By William Le cèpe de Bordeaux, vendu à la fois frais et séché, est prisé dans la cuisine italienne et française. Le cèpe est un champignon populaire, il est cultivé en Europe, en Amérique du Nord et dans certaines régions d’Asie, et poussent naturellement dans les forêts de pins à la racine des arbres, notamment des chênes. L’automne est la saison des cèpes en Europe centrale, avec une grande partie de la récolte soigneusement cueillie et séchée pour une consommation ultérieure. Le cèpe de Bordeaux frais est particulièrement apprécié des chefs gastronomiques et peut être sauté et consommé en accompagnement ou ajoutés aux risottos et aux pâtes, tandis que les champignons séchés ajoutent une saveur riche aux bouillons et aux ragoûts.
Qu’est ce que le cèpe de Bordeaux ?
Le cèpe de Bordeaux est un champignon à tête brune avec des tiges épaisses et blanches. Plus précisément, sa tête est lisse, un peu grasse, d’une couleur brune sombre à café au lait. Il devient plus clair vers le bord de façon caractéristique. Elle peut faire entre 4 à 25 cm de diamètre, voir 40 cm pour les plus gros.
Ces pores sont d’abord blancs puis deviennent crème avant de devenir jaune, et finissent verdâtre.
Les queues peuvent varier en taille de 5 à 20 cm. Sa couleur varie de blanc à brun clair, souvent renflé, réseau clair au sommet. La plupart des spécimens collectés ne mesurent pas plus de quelques cm.
Son odeur est forte, elle est très agréable, ça sent la forêt humide.
Ils poussent particulièrement bien dans les bois de feuillus et de conifères, plutôt sur un sol non calcaire. Il peut pousser en plaine comme en montagne. Vous les trouverez surtout entre Septembre et Octobre. Pour en savoir plus, procurez vous un bon livre sur les champignons.
Ils ne nécessitent aucune préparation autre qu’un nettoyage rapide. En raison de leur statut dans la cuisine raffinée, de leur courte saison et de leur difficulté à cultiver, les cèpes peuvent être chers. Un kilo de cèpe de bordeaux frais coûte entre 20€ et 60€ selon la qualité, les cèpes de bordeaux séchés étant un peu moins chers.
A savoir avant d’acheter des cèpes de Bordeaux
Les cèpes sont des comestibles gastronomiques, et leur prix de détail en est le reflet. Leur goût copieux et noisette est un ajout bienvenu à de nombreux plats.
Non seulement ils ont bon goût, mais ils sont également bons pour vous. Ce champignon aurait une teneur élevée en protéines, ce qui en fait un excellent substitut de viande dans les plats végétariens.
Étant mycorhiziens, ils ne sont pas cultivés en masse et pas aussi communs que le champignon blanc standard. Vous êtes plus susceptible de voir des cèpes de Bordeaux séchés à l’épicerie que des cèpes frais.
Lorsque vous achetez des cèpes de Bordeaux frais, assurez-vous de n’acheter que de jeunes champignons. Un bonnet sombre, mou ou couvert de points noirs est trop mature pour être mangé. Assurez-vous de vérifier également le dessous de la tête.
Une dernière pensée à garder à l’esprit lors de l’achat de cèpe de Bordeaux est que les vers et les loches les aiment autant que les humains. Examinez la tige, vérifiez qu’il n’y ait pas de petits trous. Si vous en trouvez, prenez soins de bien enlevez tous les insectes présents.
Source : mushroom-appreciation.com
